Accueil > SCIENCES (SVT, SPC, Si, Mathématiques) > SVT = Sciences de la vie et de la Terre > En1°L et 1°ES > Cours > Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes

Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes

mardi 21 juin 2011 par Joëlle Mirabaud

Première L et ES, thème : Nourrir l’humanitéII : Aliments conservés et santé

Chapitre 4 : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes

I : Conservation des aliments
A : Biologie des micro-organismes
p126, 127 : Les moisissures restent en surface et développent rapidement des spores, on peut les enlever et manger le reste. Les bactéries sécrètent des toxines qui diffusent dans tout l’aliment, un aliment qui a commencé à pourrir doit être jeté entièrement.
Le développement des micro-organismes dépend des conditions physico-chimiques de leur environnement. Ces facteurs sont : le type de nutriments (eau + molécule organique + sels minéraux), la température, le pH, de la concentration en dioxygène. Ces facteurs peuvent varier selon le micro-organisme (doc 4 : température, doc 5 : pH). Si un seul facteur manque, leur croissance s’arrête, d’où les techniques de conservation par absence de dioxygène (atmosphère modifiée avec dioxyde de carbone ou azote), pH acide (ajout d’acide citrique ou acétique), stérilisation aux UV...
La connaissance de cette biologie a fait évoluer les modes de conservation des aliments. Empêcher le développement des micro-organismes est nécessaire car certains sont pathogènes.

B : Conseils aux consommateurs
p128, 129 : Certains aliments ne peuvent être stérilisés car leur goût dépend des micro-organismes qu’ils contiennent (produits laitiers et bactéries lactiques). La date limite de consommation (DLC), ou parfois la date limite d’utilisation optimale (DLUO), indique la durée probable de persistance des propriétés organoleptiques (satisfaisant nos 5 sens), nutritives (vitamines) et physiques (états).
La DLC reste valable tant que la chaîne du froid n’a pas été rompue. Sinon les micro-organismes se multiplient de façon exponentielle pendant le réchauffement. De même il ne faut pas recongeler un produit décongelé car le gel fait éclater les cellules, alors les micro-organismes s’infiltrent rapidement en profondeur.
Comme il est plus simple de ne pas mettre de micro-organismes dans les aliments que de les enlever, lavez fréquemment ce qui touche les aliments : les mains, le plan de travail, le réfrigérateur (1 fois l’an, le congélateur).

II : Aliments conservés et santé
A : Intérêt des techniques de conservation
p130, 131 : La conservation des aliments se fait de plus en plus par procédés physiques au lieu de procédés chimiques. L’amélioration des techniques de conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant mieux leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives :
- la réfrigération remplace la déshydratation (salage, fumage)
- la pasteurisation du lait garde mieux les vitamines que la stérilisation.
- la surgélation plus rapide que la congélation détruit moins les cellules (glaçons plus petits).
- l’irradiation par UV stérilise à la place de produits chimiques (E...) dont la consommation en excès est toxique.
Mais ces nouvelles techniques de conservation peuvent aussi avoir des inconvénients, par exemple l’irradiation par UV détruit les vitamines en même temps que les micro-organismes, trompe sur l’âge de la denrée en maintenant son bel aspect et peut créer des réactions chimiques aux conséquences mal connues.
Conserver un aliment, c’est aussi le protéger de l’effet du dioxygène et de la lumière avec des emballages étanches et opaques. La chaleur augmente la rapidité d’oxydation des produits naturels.

B : Publicité, appétence alimentaire et santé
p132, 133 : Analyser l’étiquette d’un produit alimentaire permet d’identifier les composants, la provenance, le mode de conservation. Une étiquette est aussi un bon espace publicitaire. La formulation en est donc réglementée. Les normes européennes imposent aux sociétés d’apporter la preuve de leurs allégations au cas par cas. Seuls des arguments scientifiques peuvent confirmer ou infirmer ces affirmations véhiculées sur les étiquettes, dans les médias ou dans les publicités concernant l’action de certains produits alimentaires sur la santé.
La tendance commerciale actuelle est d’enrichir les aliments en vitamines et sels minéraux dont l’apport est inutile quand on mange équilibré. Des connaissances de base en nutrition permettent de faire un choix raisonné et des économies. Comportement alimentaire

QCM sur ce chapitre "Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes"

Une seule bonne réponse par question. (6 points)
1. Les microorganismes :
-a. sont tous des bactéries,
-b. se développent tous entre 25 et 35°C,
-c. habitent en permanence dans notre tube digestif,
-d. sont tous pathogènes.

2. Le développement des micro-organismes dépend :
-a. de la tempérture,
-b. de la température, du pH et de la concentration en dioxygène,
-c. du type de nutriments (eau + molécule organique + sels minéraux) et de la température,
-d. du type de nutriments (eau + molécule organique + sels minéraux), de la température, du pH, de la concentration en dioxygène.

3. Les techniques de conservation d’aliments sont :
-a. la suppression de dioxygène (atmosphère modifiée avec dioxyde de carbone ou azote),
-b. le maintien d’un pH basique,
-c. la stérilisation aux IR,
-d. le maintien à une température de 20°C.

4. La DLC ou date limite de conservation :
-a. est égale à la date limite d’utilisation optimale (DLUO),
-b. indique la date d’apparition de propriétés organoleptiques,
-c. indique la durée de maintien des vitamines et de l’état physique souhaité,
-d. suffit pour savoir si l’aliment est commestible.

5. Les procédés chimiques de conservation sont :
-a. la réfrigération,
-b. la déshydratation par salage ou fumage,
-c. l’irradiation par UV,
-d. la suppression des E...

6. Lire les étiquettes est important car elles précisent :
-a. les composants, la provenance, le mode de conservation,
-b. des informations toujours vraies,
-c. l’ajout en vitamines indispensable pour notre santé,
-d. l’ajout en sels minéraux indispensable pour notre santé.

Corrigé :

1.c. ; 2.d. ; 3.a. ; 4.c. ; 5.b. ; 6.a


| Plan du site | Mentions légales | Suivre la vie du site RSS 2.0 | Haut de page | SPIP | ScolaSPIP
Lycée Jules-Hardouin Mansart de Saint Cyr L’Ecole (académie de Versailles)
Directeur de publication : Christine Joureau